Хлеб – всему голова.
Специалистами химико-токсикологического отдела испытательной лаборатории ФГБУ «Тульской МВЛ» в текущем году неоднократно были выявлены пробы хлебобулочных изделий, несоответствующие по физико-химическим показателям (влажность, состояние мякиша) требованиям нормативной документации. Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Человек выбирает хлеб, опираясь на вкусовые качества, внешний вид, упаковку, и лишь небольшая часть населения обращает внимание на состав продукта. Соответственно, состав продукта должен отражать его качество, соответствовать требованиям ГОСТ. Кстати, съедая 500 граммов белого хлеба в день, мы обеспечиваем себе суточную норму кальция на 17%, фосфора на 61%, магния на 48% и железа на 70%. Любой хлеб содержит аминокислоты - строители белков. Жира в хлебе очень мало (0,5-1,5%), в основном, он состоит из углеводов. Бывает, что хлеб обогащают добавками - семечками, сухофруктами, соей, все это очень полезно, но совсем не обязательно выбирать именно такой хлеб. Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность, без грубых трещин, корка его отстает от мякиша. Немецкие исследователи выяснили, что хлебная корка является богатым источником антиоксидантов и дает гораздо больше пользы здоровью, чем остальная часть хлеба. Особенно полезны мелкие пресные булочки, их часто подают в столовых, в них много корки - и она хорошо пропекается. Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов. К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. Форма хлебобулочных изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия. Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара, хлорида натрия и т.д. На базе химико-токсикологического отдела ФГБУ «Тульской МВЛ» проводится широкий спектр исследований пищевой продукции, в том числе хлебобулочных изделий по показателям качества и безопасности. Проведенные исследования помогут выявить факты фальсификации продуктов, несоответствие требованиям нормативной документации.
