Болезни хлеба. Картофельная болезнь.
Показатель «Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба» нормируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», согласно которому зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба не допускается для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов (через 36 часов после пробной лабораторной выпечки)
Лаборатория ФГБУ «Тульская МВЛ» проводит испытания муки на зараженность «картофельной болезнью» согласно ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба» и «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба» утвержденной ГосНИИХП 24.08.98г.
С начала года отделом качества зерна и продуктов его переработки было проверено 10 проб муки пшеничной на зараженность «картофельной болезнью». Заболевание хлеба не выявлено.
Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба.
Хлеб поражается при его хранении в неостывшем виде и в теплом помещении. Чаще всего заболевает пшеничный хлеб вследствие низкой кислотности мякиша. Вначале появляется слабый фруктовый запах гнили, а при разламывании мякиша обнаруживаются тонкие серебристые нити. Затем мякиш становится липким, постепенно ослизняется и при разрыве тянется обильными нитями (поэтому болезнь называют также "тягучей"). В хлебе появляются желто-коричневые пятна, а при сильном заболевании он темнеет.
Для предотвращения заболевания хлеба мельничные предприятия должны соблюдать технологический и санитарный режим хранения и переработки зерна, муки, проводить лабораторный контроль на зараженность картофельной палочкой.
Комплекс мероприятий, по предотвращению заболевания хлеба картофельной болезнью приведены в «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба»
