Арсенал инфо - Город Тула

За прошедший месяц в отдел качества зерна и продуктов его переработки ФГБУ «Тульской МВЛ» поступило более 50 проб ячменя пивоваренного для определения его соответствия требованиям ГОСТ 5060-86.
В ходе проведенных испытаний установлено, что среднее содержание белка в ячмене пивоваренном урожая 2014 года составляет 10,23%, что соответствует нормам государственного стандарта – не более 12.0%.
В ячмене содержание белка может колебаться в пределах 8-16%. Из этого количества белков в готовое пиво попадает треть, и хотя содержание белковых веществ в пиве невелико, они могут существенно влиять на его качество. Многие пивовары нередко отказываются от ячменя с 10,5 % белка, так как  из этого сырья пиво может образовывать слишком много пены.
Белковые вещества влияют на возникновение помутнения. Во всяком случае, содержание экстракта в солоде уменьшается в таком же отношении, насколько возрастает содержание белка в ячмене.
В пивоваренном производстве высокое содержание белка в ячмене нежелательно, так как сопровождается пониженным содержанием крахмала, что отрицательно сказывается на экстрактивности солода.
Доказано, что богатые белками ячмени требуют более интенсивного режима солодоращения и более тщательной последующей сушки. Получаемый при этом солод дает более растворимый белок, что положительно сказывается на пенообразовании.  Однако для приготовления темного пива богатые белками (около 12%) ячмени в высшей степени пригодны, так как обладают благоприятными для образования красящих и ароматических веществ свойствами.
Ячмени, бедные белками (ниже 11%), являются лучшим пивоваренным сырьем для приготовления светлого солода и пива. Если ячмени очень бедны белками (ниже 9%), может уменьшиться количество азотистых веществ, необходимых для пенообразования и полноты вкуса пива, и появиться хмелевой тон.
Следовательно, наиболее оптимальной массовой доле белка в ячмене пивоваренном можно считать 9,0-10,5%.