0

Тульский пряник обязан быть ручной работы

Автор: Edit от 24-11-2015, 16:11

Ирина Полякова:

Тульский пряник

       обязан быть ручной работы

 

Сегодня в рубрике «Персона» вкусный тульский разговор. Мы говорим о всеми любимых тульских пряниках с Ириной Поляковой, которая 18 лет назад открыла собственное производство традиционного лакомства, с давних времен являющегося визитной карточкой нашего города.

 

Ирина Анатольевна, вам не страшно было открывать пряничное производство? Все-таки тульский пряник, можно сказать, мировая знаменитость, не дающая права на ошибку.

Конечно, когда я только обдумывала идею открытия своего дела, определенный страх был. В Туле давно и успешно работали две кондитерские фабрики, и их пряники были хорошо известны и всеми любимы. Но я посчитала, что, если делать хорошую качественную продукцию по нормальной цене, люди будут с удовольствием ее покупать. В 1998 году решила открыть свой пряничный цех. Почему-то была уверена, что у меня все получится.

 

Уверенность шла из семьи? Может быть, родители были связаны с пряничным делом?

Нет, родители всю жизнь проработали на Тульском оружейном заводе. А вот я с детства любила готовить. Дежурные блюда в нашей семье делала мама, а я – что-нибудь вкусненькое и оригинальное. Очень любила торты печь, пирожные. Рецепты брала готовые или сама сочиняла.

Сначала хотела пойти в кулинарное училище. Мама даже подала мои документы на кондитера. Но я их забрала, поступила в мосинский техникум, потом получила высшее экономическое образование… и пришла на пищевое производство: работала заместителем заведующего столовой на машзаводе. Там был кондитерский цех, где пекли тульские пряники. Кстати, в советское время многие наши столовые, рестораны делали свои тульские пряники.

 

Разворачивать свое производство в кризисном 1998-м году – это было смелое решение.

Смелое не то слово! Мне тогда прямым текстом сказали, что я дура. Люди в кризис сворачивали бизнес, а я, наоборот, развернула производство. Брала деньги в долг, когда доллар был по 6 рублей. Отдавала, когда он стал 24 рубля. Причем цену на пряники сознательно поднимать не стала. Вот теперь посчитайте: сырье подорожало в разы, задерживать зарплату рабочим в тяжелое кризисное время я просто не имела права, при этом готовую продукцию продавала по ценам, которые были до дефолта. Конечно, в первое время работала себе в убыток, но цели своей добилась: пряники покупали. Сначала потому, что они были дешевые, а потом люди их «раскушали», после чего становились уже нашими постоянными клиентами.

 

Если бы пришлось организовывать свой бизнес сегодня, что было бы по-другому?

Думаю, ошибок было бы меньше. За 18 лет работы пришлось набить немало шишек, немало разочароваться и в людях. Опыт показал, например, что во избежание споров между фабриками необходимо обязательно оформлять патент на свои пряничные доски. И печь первую партию только после того, как патент принят.

Тульский пряник – бренд, визитная карточка нашего города, вкус его всем известен и всеми любим. И во все времена тульский пряник неизменно должен делаться по ГОСТу.

 

Что значит «по ГОСТу»?

Это значит, что в традиционном тульском прянике не должно быть «химии». Тесто замешивается на натуральном меде. По рецепту кладутся мука, сахар, меланж (яйцо), сливочное масло, маргарин, фруктовая начинка. Тульский пряник – пряник печатный, для изготовления которого используется деревянная форма. Поэтому он просто обязан быть ручной работы!

 

Прежде всего, пряник – подарок, оригинальный тульский сувенир. Поэтому мы выбираем его глазами и покупаем «что-нибудь покрасивее». Как вы делаете свои пряники красивыми? 

Я всегда сама ищу рисунок. Иногда покупаю понравившиеся мне открытки, в Интернете ищу идеи. Следующий год – год Обезьяны: конечно, мы сделаем новую пряничную форму. Буду сидеть в Сети, пока все не перелопачу и не найду то, что мне понравится. Только потом идея обсуждается с резчиком по дереву, который делает нам формы.

Конечно, всегда хочется придумать что-то такое, чего еще не было. В 98-м году я сделала детскую серию пряников. Это были различные зверюшки: мишки, зайчики, кошки, рыбки. До меня такого никто не делал. В 2000-м мы испекли «визитки» одному из тульских предприятий: пряники с логотипом, которые представители фирмы раздавали на выставке вместо визиток. Тогда это было ново.

Сегодня тульские предприятия или филиалы федеральных компаний, работающие в Туле, с большим удовольствием заказывают свои фирменные пряники как подарок для клиентов и партнеров. У нас больше 200 форм пряников с логотипами различных организаций. А может, уже и все 300…

 

Вы наверняка участвуете со своей продукцией в выставках, ярмарках. По вашим наблюдениям, насколько велик сейчас интерес людей к традиционным промыслам?

Интерес этот год от года растет, и отношение к истории становится более трепетное. Люди стараются восстанавливать здания, храмы, объекты культуры, вспоминают свои традиции, поднимают ремесла. Молодежи стала интересна история. Все больше увлеченных людей, которые находят старых мастеров, учатся у них ремеслу. Взять тот же тульский пряник: это неотъемлемая часть нашей истории и культуры.

 

А к вам обращается молодежь с просьбой научить печь тульские пряники?

Обычно звонят из школ с просьбой организовать экскурсию, устроить мастер-класс для детей. Мы раньше на эту тему даже не думали: производственные площади не позволяли. В апреле расширились, переехали с улицы Калинина в новый цех. Конечно, для проведения мастер-классов нужно специальное помещение. Подумаем…  

Научиться печь пряники не так просто, как может показаться. Нашей профессии нигде не обучают. В кулинарных колледжах буквально несколько часов посвящено тульскому прянику. Поэтому молодому специалисту придется учиться всему с нуля. Чтобы работать на моем производстве, надо будет освоить полный цикл изготовления пряника: от раскатки теста до выпечки. Учеба – месяца три, и работа не из легких. Целый день на ногах.

 

По какому принципу вы подбираете на свое производство людей?

Принцип один. Надо, чтобы человек любил свою работу. Чтобы он приходил работать, а не на работу. Чтобы работа ему нравилась и он переживал за результат своего труда.

Нас в коллективе 30 человек, и большинство со мной с 1998-1999 года. Может, скажу избитую фразу, но наш цех как одна большая семья. За столько лет мы действительно все «породнились». И приходят ко мне не только с производственными – с любыми жизненными вопросами и проблемами.

 

Тяжело быть руководителем и «мамой» в одном лице?

Непросто. Но, если хочешь организовать свое дело и добиться успеха, надо отдавать себя полностью. Женщине все по плечу! В 2002 году, когда я получала почетный знак «Заслуженный предприниматель России», дважды испытала особую гордость. Во-первых, этот знак получили всего 25 человек со всей России, из них – пятеро из Тулы. Во-вторых, все пятеро – женщины.

 

Когда вы едете в другой регион в гости, везете в подарок тульский пряник?

Обязательно! И когда гости к нам приезжают, тульский пряник всегда на столе.

 

А не было желания выйти со своей продукцией на международный уровень?

Вся наша продукция натуральная, поэтому у нее небольшой срок годности, и она не годится на дальние поставки. Пряники мы делаем под заказ. У нас даже склада готовой продукции нет. Работаем по принципу: получили заказ, изготовили, упаковали и отдали.

 

Есть ли у вас семейная традиция, связанная с тульским пряником?

Традиция? Мы работаем вместе с сыном. У меня подрастают четверо внуков – и все любят тульские пряники! Старший всегда стремился бабушке помочь, вполне профессионально умел выбивать пряник из деревянной формы. Младшие сегодня тоже любят приобщиться к пряничному делу.  

 

Похоже, складывается династия пряничных мастеров…

Загадывать не будем, но надеемся, что сложится.

 

 

ГОТОВИМ САМИ

 

Рецепт классического тульского пряника

Вам потребуется

3 стакана пшеничной муки, половина чайной ложки соды, 100 гр меда, 2 яйца, 4 столовых ложки сливочного масла.

Для начинки:

200 гр повидла и 1 столовая ложка сахара.

Сахарная глазурь готовится из 4 столовых ложек воды и стакана сахарной пудры.

 

Порядок приготовления

1. Предварительно требуется размягчить сливочное масло (но не растапливать до жидкого состояния), после чего в него добавляется мед и два яйца. Все компоненты тщательно перемешиваются до получения однородной по составу массы. Если мед находится в закристаллизованном состоянии, то его нужно растворить, желательно на водяной бане. Добавлять в тесто мед следует только после того, как он остынет до комнатной температуры.

2. В получившуюся массу добавляется просеянная мука, в которую заранее засыпают соду. Тесто аккуратно замешивается. Для придания тесту более мягкой текстуры рекомендуется добавить четверть стакана теплой воды.

3. Начинка должна быть густой, для этого повидло основательно уваривается с добавлением сахара.

4. Замешенное тесто раскатывается в виде пласта (оптимальная толщина – 5-6 мм). На один пряник потребуется два пласта, которые соответствуют по размеру форме-трафарету. Начинку укладывают на первый пласт, после чего накрывают вторым пластом. Оба пласта тщательно соединяются, чтобы избежать протекания начинки.

5. Получившаяся масса перекладывается в форму-трафарет, где формуется посредством деревянной колодки, а затем извлекается на противень.

6. На первом этапе выпекания (продолжительность – 1,5 минуты) соблюдается температурный режим в 320 градусов. Затем пряник достается из духового шкафа, охлаждается и выпекается при температуре 260-270 градусов в течение 5 минут.

7. Для сахарной глазури сквозь сито просеивается сахарная пудра, высыпается в кастрюлю с теплой водой. Масса нагревается до 40 градусов при постоянном помешивании. Получившуюся глазурь наносят на пряник кисточкой.

Классический тульский пряник готов.

Приятного аппетита!

 

Светлана КРИВЕНКОВА

Категория: Журнал "Тульский ARSENAL" » Интервью

Уважаемый посетитель, просим Вас соблюдать правила нашего сайта.(регистрация необязательна)
Вопросы и предложения направлять по адресу: 71info@mail.ru